餐飲業冰河期 何時回春?

一鍋堂在荃灣大鴻輝中心的分店建築面積達9,000呎,每月舖租約30萬。 (容巧嵐攝)

疫情前,荃灣大鴻輝中心總是人頭湧湧,食客排隊乘坐升降機到各式放題、火鍋、燒烤店。至今開業七年的任食火鍋店「一鍋堂」亦曾經座無虛席,自助食材吧和大冰櫃前迫滿客人,店員不停穿梭於餐桌間,端上一碟碟誘人的豬牛羊。但如今火鍋店暫時停業,九千呎偌大的餐廳空無一人。

第五波新冠疫情來襲,政府於今年1月7日頒佈晚市堂食禁令,使餐廳停業潮、結業潮湧現。直至3月尾,餐飲聯業協會會長黃家和指全港約一萬七千間餐廳中,已有大概三千間宣佈暫時停業,另有約四百間結業,餐飲界面對重重經營困難。

記者蔡旻殷 編輯|容巧嵐 攝影|容巧嵐

50歲的「一鍋堂」經理朱先生本在連鎖卡拉OK店Neway工作了15年,擔任月入三萬的分店經理。無奈疫情下,卡拉OK場所屢被要求停業,他兩年來累積上班時間不足半年、被迫停薪留職。他有兩名兒子,是家中唯一經濟支柱。為求生計,他托朋友介紹兼職物流,月薪一萬二千,較往日少一半以上,但勉強還能靠積蓄度日。但在去年年末,眼見疫情下卡拉OK店重開無望,他決定轉戰飲食業:「我看到卡拉OK的行業市場開始萎縮,飲食業一定比卡拉OK有前景,因為飲食是必需品。」

朱先生去年11月入職廳面部經理,至今已五個月,月薪視乎餐廳分紅,約有二萬五千至三萬元,和昔日任職Neway區域經理薪金相若。初入職時疫情緩和,餐飲業一度復甦,不料兩個月後便碰上第五波疫情,他慨嘆:

「當時做完12月,我跟自己說『好了,終於有好日子過了!』,怎知道之後便完了,現在更糟糕!」

朱先生認為政府在今年1月7日頒布的晚市堂食禁令,無疑是對飲食業界的致命一擊。一鍋堂只能在午市時段營業,整體食客大幅減少九成半。朱先生指,若午市有20枱客人(每枱兩位),已算是很熱鬧。以往十多名員工上班「做不停手」,十分忙碌,但停業前由於顧客大減,即使削減至每日只有四名員工上班,人手仍然過剩。

火鍋店經理支持停業 考慮做運輸幫補

後來一鍋堂老闆因應疫情,決定於3月7日至4月20日停業,待政府放寬晚市堂食後才恢復營業,期間安排員工放無薪假。朱先生觀察到生意額大跌,餐廳收支不平衡,因此亦理解老闆的決定,希望這次休業,讓老闆節省成本、有時間調整營運策略,使餐廳日後運作順暢。

即使開也只是做幾千元生意,很慘。你(老闆)又繼續蝕錢,我們又開不足工,賺不足錢,倒不如(暫時)停業。雖然自己出去打工也賺不回原來的薪金,但我也想店舖長壽點,之後還能繼續做。」

雖然朱先生不願一鍋堂倒閉、支持暫時停業,但他坦言家中財政緊絀,等待餐廳復業期間,他打算再度兼職物流以支撐家庭開支。

一鍋堂經理朱先生對香港現況感到心灰無望,慨嘆:「現時香港做哪一行也『死』,本想着最慘的上一年已經過去,沒想過還有一波,這種打擊是無止境的。」(容巧嵐攝)

疫下虧損嚴重 老闆慨嘆經營困難

一鍋堂吳老闆經營火鍋放題店至今已踏入第七年,轄下有荃灣、葵芳和旺角三間分店,店鋪面積由六千呎至一萬三千呎不等。由於疫情初期曾多次出現「火鍋傳染群組」的報道,令不少市民對吃火鍋卻步。吳老闆指,即使一鍋堂分店在疫情期間並無確診個案,且嚴格遵守政府防疫規定,但食客仍持續減少,再加上政府的禁堂食令,令生意慘淡。

以荃灣店為例,與疫情前每月多於300萬的營業額相比,火鍋店在1月的營業額只有80萬,2月更是「插水式」下跌至19萬。營業額減少,但餐廳仍要承擔日常營運開支,他估計自第五波疫情起,每間分店都已虧損約200萬。

吳老闆指政府在疫情的兩年間,提供「防疫抗疫基金」及「保就業基金」,作為補助。餐廳在頭兩波疫情獲得足夠資金,以荃灣店為例,在抗疫基金派發的頭兩輪,餐廳每次可獲165萬。所以即使錄得虧蝕,也不用解雇員工、不需員工放無薪假。但自第三波起,每間餐廳在每一輪只獲20至40萬不等,不夠支付荃灣分店一個月30萬的租金,使虧蝕漸變得難以負擔。

疫下轉型難 掙扎後決定暫時停業

疫情持續不斷,吳老闆雖感到氣餒,但也一直思考轉型:「每天都在想新辦法,想到頭腦都硬化了!」在以往幾波疫情,他優化了網上付款系統,並推出外賣火鍋、自煮鍋和涮涮鍋幫補生意。在第一、第二波疫情中,外賣火鍋效果不錯,最高每月有超過20萬生意額。但後來不少公司也相繼加入外賣火鍋行列,租用工廠大廈生產,以減低成本,推出比一鍋堂更便宜的外賣火鍋,爭奪食客。吳老闆無奈道:

「自第三波疫情,一個月只有一至二萬元外賣生意,起不了太大作用。」

餐廳自年初就要靠過往盈利維持營運,面對租金、薪金和食物成本三大方面的支出十分吃力。吳老闆亦指火鍋店出現「三失」狀況:門市失、外賣失、營運資金失。現時,一鍋堂三間分店共約有120名員工,月薪由一萬六千至三萬不等,員工薪金佔成本約兩成半。開業除要支付薪金外,另有不能縮減的支出,如:物流、冷凍設備、消毒費用等。計算過後,開業比停業虧蝕多一倍。

第五波疫情下禁晚市堂食的禁令比以往長,以往兩次分別維持一個半及兩個月;但這次禁令卻足足維持三個半月。吳老闆最終宣佈由3月7日起暫停營業至4月6日,期間安排員工放無薪假。

對此決定,他感到過意不去,對員工難以啟齒,但也無可奈何:

「個個都想做好老闆,之前一直撐,到最後捱不住也要請員工放假,都會是個壞老闆。世事沒十全十美,其實說一句拉閘很簡單,但背後實在有太多要兼顧……」

一鍋堂老闆吳先生指自己現在已經意興闌珊,決定停業的決定十分艱難。但他慶幸員工體諒,願意留職等待餐廳重開。(容巧嵐攝)

開源節流 共渡時艱

堂食禁令下,有餐廳選擇停業,也有餐廳想辦法開源節流,繼續營運。牧羊少年咖啡館開業10年,有八間分店,負責人梁迪倫指自實行晚市禁堂食令以來,生意額大跌六成,在政府的補助下,減少一半的虧損,在今年1至2月總共蝕500萬。他估計若虧損持續下去,6月就會用盡營業資金,因此盼晚市禁堂食令能盡快放寬。

梁迪倫表示現時繼續營業比停業的虧損多一倍半,但顧及旗下150名員工的生計,仍堅持營業,但卻要面對人力成本上漲的問題。早前店內近30名員工確診,他需要支付員工的有薪病假和替工的工錢,變相要付雙倍薪金。此外,他也要調動人手跨區上班和更改菜單款式,以開源節流,如:不設早餐時段,以節省人手和水電開支,把資源撥去發展外賣生意。自疫情開始,外賣生意額上升,佔總收入的25%,所以他也投放資源改良外賣流程和包裝,加快出餐進度及維持食品素質。梁迪倫苦笑道:

「政府政策太多變化,令大家的應變能力也進步不少。」

商場業主拒絕減租,無疑是雪上加霜。梁迪倫憤然道:

「我跟業主說,處理其他停業的商家你尚有減租,為了社會責任我流著血都堅持要開店,但你仍收足租,現實社會真是很荒謬。」

梁迪倫去年投得尖沙咀文化中心的地舖,新分店經裝修後將於今年6月開幕。逆市擴充,他本以為疫情即將完結才投標,豈料禁令不止,唯有寄望疫情盡快緩和,減少對新店的影響。

牧羊少年咖啡館負責人梁迪倫指2021年下半年政府放寬防疫措施,食肆迎來「小春天」。但今年1月到4月的禁令是對餐廳的重擊。(容巧嵐攝)

料業界改朝換代 中小型食肆將成主流

晚市堂食禁令長達三個月,營運虧蝕令餐飲業陷入史無前例的危機。香港餐飲聯業協會會長黃家和指,據協會按市場動向的推算,禁令期間全港餐飲業損失約170億生意,連新年旺季也只有過往的三成生意,在今年3月,平均每日有約100間食肆被迫停業。

黃家和亦提到疫情對酒樓造成很大衝擊,即使4月21日放寬晚市,酒樓重開,但受制於限聚令,難以恢復宴會服務。同時,不少資深員工礙於生計,選擇轉行、退休,相信業界會人手短缺的問題將會加劇。

對比大型食肆,黃家和認為中小型食肆較容易復甦,因為它們靈活性較高,更容易透過轉型化解危機:

「就像一隻大象被困,難以站起來,但弱小的老鼠反而可以到處走動,更容易生存。」

香港餐飲聯業協會黃家和會長勉勵業界,「『柳暗花明又一村』,即使困難重重也要求生,不要坐以待斃」。(受訪者提供)