一樽貴價豉油 訴說本土醬油業故事

本地醬園 悅和醬園 搬遷 上水古洞 新界東北發展 收地危機
歷時十年,悅和醬園終在1973年由荃灣搬遷至上水古洞現址。豈料,如今再度面臨收地的困境。 (李曄攝)

甫踏進位於上水古洞的悅和醬園,一縷炊煙伴隨著濃厚的醬醋酒香,逾百個民國時期製的瓦缸在天台整齊排列。經六個月的陽光生曬直至黃豆焦糖化,就能釀出一缸香濃的生曬豉油。做豉油的秘訣早已公開,各醬園負責人亦常笑言:「這行業沒秘密,只要你有心、有時間和有地。」

香港曾有逾百間本地醬園,生產並供應豉油至世界各地。時移勢易,本地醬園的數目遞減至不足20間。有東主選擇北移,甚至轉以化學方法生產,放棄天然生曬。唯獨幾間隱身於新界邊陲的醬園,近百年來不論風雨,仍堅守那延綿的本地傳統醬香。

城市急促發展,他們終究難逃被迫遷的命運。近日,悅和醬園被納入古洞北新發展區範圍,料最快於2024年搬遷。當日悅和從荃灣搬到古洞,如今迫遷再現、烏雲又至,醬園該如何應對?其他醬園又面臨甚麼處境,這種本土的味道會否就此消散?

記者|李曄 編輯|廖靖嵐 攝影|李曄、廖靖嵐

「豉油」一詞,早於南宋的《山家清供》已有記載——「韭葉嫩者,用薑絲、醬油、滴醋拌食」,但當時黃豆矜貴,豉油就只有古代皇家成員能享有,今日已成大眾化調味料。冠珍醬園第四代傳人——陳天佑從事醬料行業七年,在他眼中,這座城市近百年的土地發展,就濃縮在一樽本地豉油裡。它見證本地醬園一次又一次化險為夷,試圖屹立在城市邊陲,保存那難以被取代的本土傳統印記。

黃豆入袋 相傳是本地豉油起源

本地豉油的發展可追溯至二十年代初,中國社會動蕩,豉油釀製技術便隨逃難者南下抵港。其後,他們就在香港平原地帶如九龍城,開設醬園或當醬園技工,以謀生計。

哈佛大學東亞研究碩士畢業的陳天佑指,相傳在廣東省,夏泰先師及吳氏夫人無意把黃豆放入口袋,竟發現黃豆散發獨特的香氣。兩人在晚清時期的農曆8月26日發現豉油雛形,自此,他們成為本地豉油業的祖師爺,後來本地醬園更有慶祝先師寶誕的習俗。

九龍醬園,原名美珍醬園,由黃和甫在1917年於香港創立,專攻外銷市場。現由第三代的黃國輝和其堂兄、76歲的黃國柱一同打理醬園。黃國柱自成年已投身家業,熟悉醬園的歷史與運作。他憶述,昔日廠房的技工大多是來自東莞一帶。

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香港九龍醬料涼果聯合商會於1936年成立,對於目前的迫遷,代表黃國柱(圖右)笑言:「商會對政府無牙力,說到底,商會就是用來聯誼的!」圖左為冠珍醬園第四代傳人陳天佑。(李曄攝)

醬園全盛期 開辦商會作聯誼

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香港九龍醬料涼果聯合商會第九屆理事就職典禮,黃國柱憶述,當時商會有逾百個成員。(李曄攝)

黃國柱指,釀製豉油只需簡單的原材料如黃豆、麵粉、鹽和水,三十年代交通不便,居民甚少跨區購買豉油,故全港便一共出現了逾百間醬園或賣醬的店舖。他憶述,部份醬園的規模細小,所售的豉油和醬料款式不多,甚至以售賣糧油雜貨為主。

1936年8月,各醬園負責人有見行業發展蓬勃,為促進彼此交流,便組織「香港九龍醬料涼果聯合商會」(下稱:商會),共74個會員,至今只剩20個。商會名稱為何有「涼果」二字?黃國柱解釋由於豉油需六個月時間的生曬。為善用勞動力,醬園便趁豉油生曬期間,生產醬料、醃菜和涼果,增加收入。

雖則本地醬園興盛,但卻造成供過於求的局面。醬園為拓展商機,便把豉油出口至世界各地。據陳天佑所知,在商會成立之初,各醬園負責人在商會聚首一堂,「大家一同拿著地圖,把世界『分豬肉』,每個醬園專攻一個(華僑集中的)地區。」發展至今,各醬園已能自由競爭海外市場。

日佔韓戰時期 醬園化危為機

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九龍醬園的第一間門市,位於中環嘉咸街。(九龍醬園提供)

可惜好景不常,醬油生意隨即迎來晦暗的日佔時期——對外貿易中斷,黃國柱嘆:「三年零八個月無(出口)生意做,又要養活伙計。」為維持生計,九龍醬園專營街坊生意,亦遠離當時被轟炸的啟德機場——於中環嘉咸街,開設第一間門市,又加入涼果、腌菜等同樣需生曬的產品。

1945年後,社會處於戰後百廢待興、韓戰又至的狀態——聯合國制裁中國,不准中國貨物出口外國,令依靠大連黃豆為原材料的本地醬園受挫。陳天佑指,所幸的是,香港時屬英國管轄的獨特政治背景,加上當時其他東南亞國家,如馬來西亞及印尼等,正面臨內戰,無法進行外輸,令香港成為亞太地區唯一出口港,不僅不受聯合國禁令所限,更能從他國入口黃豆。黃國柱指:「出口有Quota(限額),買多少外國黃豆,才能出口多少醬料。所以我們要同時買美國、加拿大黃豆才有配額賣(更多的)豉油。」

戰後,九龍醬園逐步恢復外銷,更在荃灣開設分廠,專門生產出口美國的產品。同時,他們趁機擴充業務,開設了五間門市,成為本地五大醬園之一。

醬園鼎盛 卻難敵搬遷命運

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陳天佑指,由於當時政府要求九龍城範圍內的醬園搬遷,醬園要提供證據,證明其醬園的確有在生產,故當時他們便拍下高空圖交給政府,以商討賠償問題。(冠珍醬園提供)

五十年代末,政府在九龍城興建徙置區安置木屋區居民,要求位處該區醬園,包括九龍、冠珍等,於1962年前搬走。當時政府與商會協商,為受影響的醬園換地,又積極鼓勵醬園東主買地、再補地價,將葵涌及西貢農地改為工業用地。然而,商會認為西貢風勢大兼地勢不平,故拒絕西貢的選項;有部份成員如同珍醬園,則搬入葵涌。

九龍醬園的黃國柱指,在地勢平坦、陽光可直曬的環境設廠,才最有利醬園發展。他憶述,由於葵涌地勢起伏,難以建廠,兼補地價昂貴,故他們沒有採納政府的建議。其後,他們覓得元朗屏山的農地,並以短期租約形式——每年分四季,繳交改變土地用途的費用,終在1963年搬入現址。新廠面積近20萬呎,為九龍醬園帶來更大的發展空間。黃國柱指:

「幸得當日被迫遷,否則醬園也沒有今日的規模。」

價格和品質的取捨 堅持古法釀製

八十年代初,九龍醬園第三代傳人黃國輝繼承家業,與堂兄黃國柱一同經營。彼時,大批超市進駐香港,貨架盡是機器生產、含添加物的豉油,一樽售價不過十多元。相反,九龍醬園最著名的頭抽——金牌生抽皇一樽650毫升卻已索價126元,足足比超市豉油貴10倍。對此,黃國柱坦言豉油般大眾化的食品,本該以市民可負擔的價格出售,但無奈他們堅持傳統生曬,導致生產成本高,「但試問又有多少人會買貴豉油?」

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黃國輝是九龍醬園的第三代傳人,至今仍堅持以天然生曬來生產豉油。(李曄攝)
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黃國輝堅持往返九龍醬園的廠房和門市,以監察產品的品質。(李曄攝)

為節省成本,黃國輝只好把部分生產工序如黃豆發酵,遷移至東莞廠房,其餘主要工序如品質監控,則保留在元朗工廠。同時,他引入鏟豆機及入樽機,提高生產效能,但卻從未計劃在豉油添加化學物,「鬥價格,我們一定鬥不過,但起碼豉油的品質要夠好。」幸得一班對食講究的顧客支持,九龍醬園仍能收支平衡,更在九十年代獲永安百貨及City’super的邀請,將貨物上架。

目前,醬園的九成利潤來自外銷,惟相較其他國家製造的廉價豉油,一樽由瓦缸釀製,不包括出口運輸成本已索價126元的頂級豉油,難免競爭力低。因此,九龍醬園也出口由石屎缸釀造的次等豉油,售價較低,為頂級豉油的三分之一價錢,即42元,以保持商品的競爭力。同時,醬園更要出售醬料、涼果等副線產品,彌補豉油的虧損。

兩個第三代傳人已是古稀之年,他們慨嘆,醬園風光不復再,如今傳統豉油的市場收窄,醬園無人接手,黃國輝嘆息:

「做豉油太辛苦,要日曬雨淋,沒有年輕一輩願意入行。」

歷經三代 悅和醬園後繼有人

龐氏家族原於三十年代,在廣東佛山市設立悅和醬園,後因國共內戰,龐中衡的爺爺與數名同鄉於1945年遷移香港。起初,龐氏於荃灣設廠,五十年代末政府發展荃灣新市鎮,悅和便跟隨其他醬園搬遷。然而,當時山路延綿,交通不便,易碎的瓦缸又難以運輸,再者搬遷過程中還要持續生產,悅和前後共耗10年時間,終在1973年遷至現址——上水古洞。

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悅和醬園是本港僅存少數的蒸酒廠之一。(廖靖嵐攝)

與其他本地醬園不同,悅和一手包辦豉油、醬料、醋和酒的釀製,是本港僅存少數的蒸酒廠之一。龐中衡憶述,昔日海關進駐米酒機旁的小鐵皮屋,監察酒精生產;惟目前醬園主要生產酒精濃度30以下的飲料,鐵皮屋人去樓空,取而代之的是每月一次的海關巡查。

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悅和醬園設有蒸酒機,自家生產酒類產品。(李曄攝)
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悅和醬園會將每日酒類的生產量紀錄在此黑板上。(李曄攝)

醬園現由第三代傳人龐中衡和其姊姊接管,他坦言年輕時,未有打算繼承家業,反而選擇出外打拼,在一間連鎖快餐店擔任經理。直至2016年,他有感港人越趨重視本地工藝,「我和姊姊不做,無人會做,悅和就Byebye(消失)了。」當時29歲的他,毅然投身豉油業,由低做起,小至鏟豆、煮豆,大至調配醬料配方,他均參與在內,也自嘲「我甚麼都不會,空降當高層,也沒有人會信服。」

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悅和醬園第三代傳人龐中衡,至今仍沿用祖輩留下的傳統瓦缸釀製豉油。 (李曄攝)

傳統工業不等如落後

即便本港工業式微,龐中衡仍堅持天然生曬豉油,只因他堅信品質對一個品牌來說是最重要的。至今,他仍然沿用於民國時期製造的瓦缸來生產豉油。蓋上加設一層蠟青紙來防水,瓦缸面則放有木炭來吸味,以防醬料變味。

然而,傳統瓦缸釀製的豉油產量有限。一個傳統瓦缸經六個月至一年時間,僅能生產120至150升的豉油。為了增加供應量,他和父親便引入容量較大的不銹鋼箱釀製豉油,一個不鏽鋼缸已能生產1000升的豉油,產量大大提升。記者問,此舉會否影響豉油的風味,他無奈嘆:「惟有將瓦缸及不銹鋼箱釀製的豉油混合,算是折衷的方法,盡量保留瓦缸豉油的獨特風味,始終這些缸累積了整整六、七十年的味道。」

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至今,悅和醬園仍有沿用於民國時期製造的瓦缸來生產豉油。(李曄攝)
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為提升產量,龐中衡和父親便引入容量較大的不銹鋼箱釀製豉油。(廖靖嵐攝)

發展至今,龐中衡形容醬園的發展:「一路上升,從未下跌。」如今,佔地約三萬呎的廠房每年生產約100萬升豉油、70萬升醬料、100萬升醋及5萬升米酒。為了追上時代步伐,悅和第二代將生產過程系統化,申請「ISO 9001:2015」及「HACCP」認證。而龐中衡則將醬園革新,在包裝流程增設機器,還推出多款產品,如有機豉油,又積極營運網上專頁,皆因他「想讓大眾知道本地的傳統工業不一定等於落後、要被淘汰。」

黃豆 發酵 上水古洞 悅和醬園 豉油 香港製造 鏟豆 加熱 本地醬油
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上水古洞 悅和醬園 黃豆 發酵 發酵房 豉油 本地醬油 香港製造
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上水古洞 悅和醬園 黃豆 發酵 發酵房 豉油 本地醬油 香港製造 煮醬 人手煮醬
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悅和醬園 本地醬園 醬缸 不銹鋼箱 豉油 天然生曬 上水古洞 民國時期製造的瓦缸 龐中衡
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迫遷陰霾至 政府計劃不明朗

龐中衡認為悅和醬園仍有很大的發展空間,甚至可開拓海外市場。無奈歷史重演,繼五十年代荃灣廠房的搬遷後,地政總署計劃發展新界東北,料悅和最早需於2024年搬遷。龐中衡指,至今他仍未收到政府的正式通知收地日期及賠償安排,政府僅在2018年與他登記並確認廠房範圍的土地用途。有區議員主動提議,將悅和被收地一事帶入議會討論,龐中衡盼此舉能令政府正面回應收地安排。

相較初次的搬遷,「覓地」成龐中衡當下最嚴峻的挑戰。目前,他在找面積約二至三萬呎的土地來重建廠房,惟他指附近的醬園同樣積極覓地,預料競爭甚大。他嘆:

「適宜醬園的平地,已是稀有資源,更勿論奢侈的『生曬場』。」

「每一次搬遷,都會元氣大傷。」龐中衡面露難色道。目前廠房的員工大多是附近居民,搬廠恐造成人手流失。而廠房的大型老舊機器如蒸餾機等,都無法移動,若要搬遷,他惟有斥鉅資添置新器材。就昔日經驗,他保守估計,為維持生產線,至少需三至五年才能完成搬遷,無奈這已遠超政府所設的期限。

龐中衡深明城市發展是必須的,本地工業往往要被捨棄。然而,他只希望政府協助他覓地,「我完全不知道政府的安排,也沒有地,我該如何搬呢?」

為續生產覓他法 盼苦守香港製造

如今,龐中衡正研究方法取代天然生曬,如室內曬場能否比得上自然光效果。雖然他祖輩指陽光能進一步促使黃豆與麵粉產生化學作用,令豉油焦糖化,但他認為,只要溫度達30度以上,已能有助豉油發酵和生產。若實驗結果成功,即便下一個廠房沒有生曬的空間,他亦能退而求其次,於室內生產本地豉油。但他亦有心理準備,若未能覓地,他只能忍痛北移——捨棄祖輩苦守的「香港製造」金漆招牌。

要釀出好醋、好豉油,往往要敵得過時間的考驗。悅和醬園屹立香港77載,走過戰亂、工業式微等時艱,龐中衡稱:「昔日這麼多難關,我們都平安度過。這次,我都有信心,我們捱得過去。」但若醬園最終還是敵不過時代巨輪,被迫遷,他亦只能嘆息。

「有些醬園因無人繼承,被迫結業;我們有人做卻沒有空間,的確很無奈。」