體質有別
亂吃藥膳
小心補身變傷身


編輯■洪艾爾 
記者■黃俊軒 黃鈺妍
  食客駐足鐵路沿線的藥膳專門店,喝藥膳湯水、吃蘸杞子醬油的燒賣。
  一班朋友去唱卡拉OK,打開菜單,看見藥膳雞鍋。
  一家大小去大家樂快餐店吃火鍋,除了傳統的清湯或沙爹湯底,還可以選擇藥膳湯底──沙參玉竹豬骨湯。
  藥膳逐漸普及,市面上有多間專門提供藥膳的食店,如鴻福堂集團、阿二靚湯等。其他食店也紛紛在菜式加入中藥,以保健作賣點。然而各人體質有別,藥膳並非人人適合。中藥入饌,必須對症下藥,才能食得其效,否則弄巧反拙。

  香港人一向愛吃火鍋,近年愈來愈多食店推出藥膳湯底,以「下火」作招徠,例如大家樂推出的沙參玉竹豬骨火鍋湯底。不少人認為沙參玉竹豬骨湯底可以下火,香港中藥從業員協會主席趙贊安卻說:「沙參和玉竹是滋陰的,但用作火鍋湯底則沒有清熱作用。」香港中文大學中醫學院客座教授梁頌名也認同:「那麼長時間烹煮,寒涼(的藥材)也會變熱。」

藥膳火鍋 選擇湯底宜留心
  有火鍋店推出紹興花雕醉雞湯底和參鬚海底椰湯底。梁頌名表示,前者能行氣補血,對經常手腳冰冷的人很有幫助,後者有補氣血、健脾和潤肺止咳的功用。註冊中醫師林奕生則表示,紹興花雕醉雞湯底並不適合患有敏感症的人士,如皮膚敏感或鼻敏感等,因為可能會加重病情。林奕生建議常熬夜和精神不足的人進食參鬚海底椰湯底,但此湯底不適合膽固醇高的人,吃後可能會影響血壓。
  梁頌名說,以上提及的藥膳火鍋湯底都用於補身,身體燥熱及患有感冒的人不宜進食,否則可能會加重病情。

設計藥膳 靠自己
  除藥膳火鍋外,也有食店以藥膳小菜或甜品作招徠。位於o魚涌的姿是一間以女士養生藥膳作主打的食店,售賣藥膳小菜和甜品。負責人阿Wing表示,該店是根據中藥食療書的食譜製作藥膳,同時會尋求中醫協助:「我們到藥房買中藥時,會諮詢中醫師的意見,更會問六、七間去確定食譜是否正確。」
  但也有不少店舖是自己設計藥膳配方。位於九龍城的御火鍋是其中一間以藥膳火鍋作招徠的食店。負責人簡先生稱:「食客近年開始注重食物的質素和功效,所以我們推出一系列藥膳火鍋,採用的藥材性質比較溫和,屬老少咸宜。」店中的藥膳是簡先生設計的,他直言自己不是註冊中醫師,他在設計食譜時,會參考書籍、報章和雜誌的資料,並留意香港人「煲湯」的習慣。
  位於灣仔的飴軒售賣多款藥膳甜品,如淮山黑棗烏豆汁、首烏芝麻糊和杞子麥米粥等。負責人陳先生自行設計食譜,他表示其食品全用作保健,適合任何人飲用。

(左)紹興花雕醉雞湯底中的杞子、雞及花雕酒,有可能會加重敏感症人士的病情。(黃鈺妍攝)

(中)天保九如湯的主要材料有夏枯草、羅漢果和雞骨草等,不適宜身體虛寒者飲用。(洪艾爾攝)

(右)川芎白芷大魚頭湯底適合女士和老人家飲用,卻不適合小朋友和年青男士。(黃鈺妍攝)

藥膳甜品 並非人人能吃
  雖然藥膳甜品有保健養顏作用,但款式眾多,不是所有人都適宜食用。理工大學學生Teresa平時愛吃含有蘆薈的甜品:「蘆薈不但味道佳,而且我認為它對皮膚好,感覺上有清熱的功效。」除了Teresa,不少女士會選擇含有蘆薈、川貝或椰子的甜品,認為有滋潤養顏功效。林奕生卻指出,這些甜品比較寒涼,女士每月來經時不宜食用,否則會失血更多。
  飴軒推出天保九如湯,內含多達十五種材料,聲稱適合有頭疼、牙疼或眼垢多的人食用。梁頌名和林奕生都認為此湯比較寒涼,不適合身體虛寒者飲用。林奕生更指,哮喘病者和風濕病者應避免飲用。若哮喘病人和風濕病人連續喝兩天,前者會容易有痰,可能令哮喘病復發,後者可能會筋骨痛。
  湯丸是本港另一普遍的甜品,有食店在湯丸中加入杞子,製成杞子湯丸。林奕生卻指,胃部有毛病的人吃這個甜品後,可能會引致胃脹。

吃藥膳有忌諱
  吃火鍋時,很多人總愛蘸辣椒油,而且邊吃邊喝酒或汽水。可是,林奕生叮囑,吃藥膳前後都不宜喝酒及凍飲料,也不宜吃辣椒,因為它們會破解藥膳的療效。除此之外,有些藥膳並不適合用作火鍋湯底,因為內含不能長時間烹煮的藥材,如當歸,烹煮時間太久會令湯底變質。
  事實上,各人體質不同,吃藥膳前應先了解自己的體質。香港大學專業進修學院中醫藥學學部副教授黨毅指,中醫講求「辨症施膳」:「不可能煲一個湯,全部人都喝這一個。藥膳一定是對個人的,針對個人體質去調理人體。」梁頌名說:「若體質屬虛寒的人,應吃一些溫補驅寒的藥;若屬虛火重的人,應選擇一些清涼的來吃。」
  以花膠海底椰川貝百合煲西施骨湯為例,有藥膳專門店推廣它能止咳。林奕生認為,療效視乎體質而定,海底椰和川貝過於寒涼,如體質虛寒者喝後,不但不能止咳,反而會引致痰多。
  進食藥膳,除要注意體質有別,也要留意四季變化。林奕生表示,部分藥膳,例如川芎白芷大魚頭湯和紹興花雕醉雞湯等,因為比較燥熱,不適宜於夏天食用。黨毅指出,人們吃的食物也要因應季節而轉變:「夏天天氣熱,應吃一些清熱的,例如涼瓜。冬天比較冷,可吃羊肉等較熱的東西。」

(左)黨毅曾經開設藥膳烹調師課程,教授食物與藥材的配搭方法。(洪艾爾攝)
(右)黨毅指出,田七是其中一項中國禁止用作藥膳的藥材。(洪艾爾攝)

仿傚內地 監管藥膳

  市面上大部分設計藥膳的負責人都沒有專業中醫師的資格。香港大學專業進修學院中醫藥學學部副教授黨毅和香港中文大學中醫學院客座教授梁頌名均表示,藥膳中的藥材份量是很重要的,不能胡亂配搭。他們皆主張政府監管藥膳的材料及其份量,並且驗證藥膳的功效。
  黨毅引述中國內地在一九九六年已頒布了「保健食品管理辦法」,監管放進食物的中藥,因為並非所有中藥入饌都是安全的。香港中藥從業員協會主席趙贊安則認為,監管藥膳有一定的困難,因為普通食物都有其功效,不能每種食物都標明功用及列出甚麼人不適宜食用。■

你是寒底,還是熱底?
  在中醫學的角度,人的體質有寒、熱之分,食物亦然。身體虛寒的人宜進食溫補的食物,而身體燥熱的人宜進食寒涼的食物。
  註冊中醫師林奕生有一個簡單易明的方法,教大家如何分別自己的體質是「寒底」或「熱底」。「寒底」的人胃部經常感到不適,身體比較怕冷,天氣轉變時較易生病。「熱底」的人出汗較多,容易頭暈,會有舌苔,且痰多和容易鼻塞。
  以後,大家可先分清自己的體質,選擇適合自己的藥膳。

註冊中醫師林奕生有約二十七年的行醫經驗。(洪艾爾攝)