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休息一年，始終難捨餐飲本行，2020年夫婦倆 食業。能拿起鍋鏟繼續拋炒，閒時與熟客傾談兩句，

在元朗民合徑8號幸福樓重開僅百多呎的迷你茶餐廳 已是老廚師最安心的日常。
「合發美食」。生不逢時遇上疫情，防疫政策幾番變
合發美食老闆易先生一人負責
動下，終日要與堂食客稀少、食材成本上升等問題糾
廚房裡所有大小事務，坦言工
纏。直到今年年初轉型做兩餸飯外賣，經營終於見到 作量比經營茶餐廳要大。（賴

起色。小店單月營業額、利潤上升近四成。 卓盈 攝）

逆疫而起，老闆唯有二字秘訣：「精細」。
易先生做飯，一點不馬虎。蒸肉餅一定用新鮮

肉，用從前美而廉餐廳的食譜，再加以改良。西芹及
四季豆要一條一條把絲剝乾淨，否則有渣：「生意旺
起來，太太一天要剝二三十包四季豆。」每日天色微

曉，易太便抽著三四十斤蔬菜從「長城菜檔」回來，
還要洗淨、抽絲、把玻璃櫃和蒸籠等用具從百呎的廚
房內搬出，然後一直裝飯、盛菜，下午三點再次外出
買菜⋯⋯「我31寸的腰，都忙成22寸了！」另一邊
廂，小廚房內，蒸、煮、炒、炸，所有工夫都由易先

生一人包辦，切好的食材扔進鐵鑊裡，再轉身準備第
街邊食神 兩餸飯吃出講究
二輪補餸。持續供應的款式原盆送上，轉換菜款的食 找到一尊石墩，Alvin躬低背便捧起兩餸飯盒，15
盆洗淨疊好，每一秒功夫都用到極致，直到三點才有 分鐘就吃完晚飯。一邊尋找外賣送遞的目的地，一邊

空吃飯。轉型之後，兩人每日工作近14小時，撲盡上 飛快地在鍵盤上打起食評。
午10時、中午12時、傍晚6時三波客潮，比經營茶餐
身兼外賣員，Alvin貼文總獲1276個讚好，是
廳時還多做三小時。
Facebook「香港兩餸飯關注組」中當之無愧的KOL。
從前迷你茶餐廳時每日僅能備7款菜式，在舖前
「我次次食兩餸飯都很滿足，」送貨接單，Alvin
擺上幾張板凳，等待客人完餐，才收拾翻台。正值業
分秒必爭。而兩餸飯方便快捷，不用等，加上價格親
內食肆連連倒下，徒弟決定離開，寸步難行之際，店
民，三十多元就有齊飯肉菜魚，煎炒煮炸任君選擇，
鋪舖租又簽了兩年死約。幸而兩餸飯給予小店走下去
正好迎合不同人口味。Alvin口味清淡，尤喜吃菜：
的機會。「如果不做好可惜，畢竟做了這麼久，傾瀉
「你去茶餐廳，全部都是肉！想吃條油菜，它滾熟再
太多心機落去，我不如嘗試一下吧，誰知道一試就忙
加一點蠔油就送上來，這樣就20元！」由中學吃到
到喊救命。」今年1月轉型兩餸飯後，店舖可以提前
今天31歲，對挑剔的Alvin來說，兩餸飯簡直為自己
規劃，每日預炒20道餸。不設堂食，營業時間不受限
而創，雖然價格便宜，卻絕非「頹飯」，能品嚐無盡
制，人手需求也下降，夫婦倆於是遣散伙計，省出一
的門道：「菜心一定要熟，但不能軟爛；要入味，可
筆相當數目的人工費。
以打芡，但別太鹹，最好染到一些味，放入口裡有一
在這一行打滾數十年，易先生想著就算轉做第二
點軟糯就不錯。又如蒸鯇魚，魚要新鮮，不能太粉」
行，也未必習慣。兩餸飯有得忙，便換個方式堅守飲
他又激動地說：「大多數的連鎖兩兩餸飯，口味都

大學線月刊 2022年4月 45