全球碳計劃（Global Carbon Project）報告預測，2021年全球碳排放量將反彈至疫情前的水平，比2019年的歷史高位僅低0.8%。隨著氣候危機惡化，年輕消費者愈來愈關注食品帶來的碳足印，掀起素食潮流。市面上售賣的「未來漢堡」，其漢堡扒使用植物蛋白等成分製作，蘊含的營養與普通肉類沒有分別，而主打植物肉菜式的本地餐廳近年亦大受歡迎。
植物肉已大行其道，有本港初創公司看準商機，選擇更進一步，人工培植植物或動物細胞，製成培植肉。現時本地僅有兩間初創企業專門研發培植食物，要追趕全球培植食物熱潮，政府、學術界和投資者或需攜手合作，讓培植食物在地普及。
記者｜盧紫菁 編輯｜梁爽爽 攝影｜盧紫菁
甲茵科技（Geb Impact）於2013年創立，專門研究微藻培植技術，並研發各種可持續的天然食品和產品。創辦人兼行政總裁張遴琪本在美國從事半導體工業，2013年回港時希望把家族的紡織業生意轉向創新科技方面發展。當時供港蔬菜農藥殘餘問題嚴重，他便嘗試自行種植水耕菜，意外發現盆栽加入營養液後，水面會形成一層薄膜，查問之下始知為微藻。微藻有豐富的營養價值，內含魚油及維他命B12等，而且蛋白質含量高，可以成為原材料，製作天然的食品添加劑，具調味和增加營養之效。
張遴琪當時想到微藻可用來製成可再生能源、生物降解塑膠、護膚品和營養補充劑，於是對此大感興趣，選擇培植單細胞微藻。培植時，他們依靠大數據分析，把溫度、濃度、酸鹼值、空間大小等控制在理想範圍內。
去年，公司生產出蛋白質含量達五成半的微藻，更勝一般肉類。蛋白質能提供人體無法製造的九種必需氨基酸，但若進食蛋白質豐富的牛肉、羊肉等，會造成大量碳足印。而細小裸藻能在培植過程中，透過光合作用吸收二氧化碳，達到可持續發展。由於培植微藻當時沒有市場，因此張遴琪開始構思如何應用技術：「就算我能種出最好、最甲級的微藻，又如何？沒有市場也是沒有用的，於是我們在四、五年前開始想如何（把微藻）加入食品之中。」
為普及市場 融入地道菜式
甲茵科技合作夥伴兼代言人陳希裕主廚（Justin Chan）研究昆布料理約12年，十分熟悉藻類的鮮味（umami flavour），常常用來突出菜式的味道。他曾就讀醫科、營養學，四年前第一次接觸微藻時，發現微藻有紅、黃、藍、綠四種顏色，能充當天然色素外，還分別帶有甘香、麥味、椰香味和綠茶味。他表示：「以往很難在沒有任何添加劑、防腐劑的情況下，做到這個藍色的效果。所以當 James（張遴琪）介紹微藻給我認識時，我簡直一見鍾情。」
陳希裕認為人們習慣以藥丸形式服用螺旋藻，或透過中藥吸收營養，沒有甚麼趣味可言。故此，他希望在菜式中加入微藻粉，研發健康、平衡而具創意的料理，引領新的飲食潮流，讓客人明白他們能在享受美食的同時，亦能攝取微藻的營養。
於是，他與張遴琪在研發菜式時，把微藻融入港式飲食，例如有咖哩植物魚蛋、藍色微藻薑檸水、微藻提神雪糕等等，大部分食客嚐過後也很驚喜，陳希裕表示：
「就算你閉上眼睛，也能吃出來是咖哩魚蛋、肉醬意粉、燒鵝飯，我們就是希望好吃一點之餘，也能提供營養給食客。」
但在本地研發微藻技術亦非一帆風順，由於技術在香港為新興工業，較少生物化學系學生會修讀分子生物學、微藻培植或農科相關學科，故缺乏人才。公司剛起步時，團隊只有約四人，而首八年都是由張遴琪自掏腰包做研究。在技術較為成熟時，甲茵科技才能開始尋找資金，擴充位於上水的工場，以提升產量。今年便成功吸引專注投資植物肉及替代蛋白的創投公司入股，並獲得港府創新及科技基金100萬元的配對資助。
根據政府數據顯示，進口食品佔香港整體供應逾九成。香港中文大學細胞及發育生物學研究中心主任姜里文教授認為現時本地製造食品不足，有必要發展可持續食物。他指：「我始終認為發展『香港製造』，這是一個優勢，（因為）香港於質素保證方面擁有一定的聲譽。」但他認為培植食物現時仍是新科技，需要時間打入大眾市場，而且未進入量產階段，高昂的售價或會令消費者卻步。
利用幹細胞分裂 造出培植肉
除了培植微藻，亦有人研究培植肉類，成分與常規生產的肉類並無分別。技術主要使用動物幹細胞，加入營養液並經過細胞分裂後，產生肌肉組織，然後將組織放入離心機，令細胞組成肉塊，製成培植肉。
去年，新加坡批准美國培植肉企業Eat Just在市面上販售培植雞塊，成為全球第一個准許培植肉銷售的國家。美國、歐盟等亦有相應規管方案，但香港則未見立法時間表。
不過，香港中文大學生物醫學學院榮休講座教授李嘉豪指出，現時培植技術未成熟，只能培植出拇指般大的肉塊，耗時兩星期之餘，成本更高達10萬元。不過，他對培植肉的未來發展感到樂觀，於是2015年開始著手研究培植肉，後來更為本地初創Avant Meats擔任顧問，是全亞洲唯一一間研發培植魚肉的企業，亦曾展示過自家研發的炸培植魚柳。
李嘉豪認為香港在食物供應上既然不能自給自足，培植食物將來亦會成為主流，應儘快發展培植食物技術，例如開設細胞培植工廠，他表示：
「香港沒有甚麼選擇，全部依靠進口，甚麼也沒有，我們只有錢。」
李嘉豪指出過去尋找投資者時困難重重，因為投資者均以銀行家為主，對生物科技認識有限，未能理解培植食物的潛力。他認為政府對未來食物供應有願景，願意投資本地微型工廠，驗證技術後再擴大規模，加快研發培植食物的步伐。
看好培植食物 投資者引入國外技術
聯合國糧食及農業組織指出，隨著城市化急速發展，加上極端氣候變化，導致農業和畜牧業用地及供應減少。今年報告更強調，疫情使全球經濟衰退，不少中低收入國家同時受衝突影響，飢餓和營養不良人口上升，急需發展可持續的糧食資源供應。當中，蛋白質為重要營養元素。
香港富商李嘉誠旗下的維港投資（Horizons Ventures）早於2013年留意到蛋白供應未來或會出現短缺，故著眼投資生物合成技術，包括四間未來食品初創Eat Just、Impossible Foods、Beyond Meat和Perfect Day，在傳統農業和畜牧業以外提供可持續的替代途徑生產蛋白質。
維港投資組合規劃長張浩瑞指，公司現時希望為本地企業引入國外成熟技術，以提升本港競爭力。他認為創科除了要政府支持外，亦依賴私營投資者，他以美國的替代蛋白工業為例，當地依賴私營企業支持大學做科研，並投資其科研成果，張浩瑞表示：
「科技創新不能只靠政府，因為很多時候，科技創新走的路是沒有（人）走過的，政府也不知道要怎樣來監管或扶持。」
然而，培植肉所使用的營養液較昂貴，加上多年的科研成本，所以售價暫時仍高昂。但由於未來蛋白供應會有缺口，張浩瑞看好人造食物的發展潛力，因為植物肉從概念孕育期，至推出早期產品，到現時能夠充分拓展市場潛力，只用了短短五至七年的時間。
張浩瑞以新加坡為例，當地進口食品同樣超過九成，但政府積極規劃食物供應，提出「30．30願景」，目標是在2030年或之前，本地農產品能滿足當地三成的營養需求。他認為香港政府可能還未感受到食物供應壓力，因此沒有相關政策，但相信未來或會察覺到跟其他地區的差別。
