編輯│吳宛樺 記者│党元悅 攝影│吳宛樺 党元悅 插圖│馮一芯
「墨丸腩肉竹笙米線，麻辣十小辣，走韭﹗」、「酸辣過橋米線，一碟細土匪，凍檸茶少冰﹗」「食譚仔」已經成為香港人地道的飲食文化之一。提到「譚仔三哥米線」，我們會即時聯想那碗麻香撲鼻的米線、帶鄉音的落單姐姐、還有銀光招牌頂上的卡通「嘜頭」，那個把譚仔米線紮根在香港人心中的靈魂人物──三哥譚澤群。
從1996年長沙灣第一間米線店，到現在擴展至53家分店，三哥的米線王國得來不易：三次創業失敗，還有2008年兄弟決裂鬧至分家，「譚仔」從此分裂成由三哥主理的「譚仔三哥米線」和五弟負責的「譚仔雲南米線」。但這些都無阻三哥對米線的堅持，仍然費盡心思研發新口味。直到現在，每天都有近二十噸原料從「譚仔三哥」的中央工場運送到各間分店，日賣五萬多碗米線。以每碗30元計算，每天生意額最少150萬。三哥可說是香港米線界的「大哥大」。
三哥解讀譚仔文化
「米線」與「辣」長久以來都是雙生兒，若然吃米線不加一點點麻辣，或者是酸辣調味，即似乎差了點風味。創辦人譚澤群（三哥）說：「我自己最喜歡『麻辣米線』，我嗜辣，沒有辣會死的。」坊間不少米線店以辣聞名，一般湯底只有「大、中、小辣」，但三哥卻推出別具一格的辛辣分級制，分別是「小辣、中辣、大辣和特辣」，而小辣之中又再拆成十級。三哥解釋分級制是要照顧香港人口味：「我問很多人能不能吃辣，他們都說我很能吃辣，但那個標準要怎樣拿捏？我們把小辣裡再分成十級，是因為有很多香港人連小辣都吃不了。」
除了貼心的湯底選擇，譚仔小食亦牽動不少食客的胃口。說到港人最愛的招牌小吃，「土匪雞翼」必然榜上有名，所謂「土匪」，源自湖湘一帶的飲食文化，尤以「土匪雞」聞名，肉質白嫩、味道辛麻。原籍湖南的三哥，把家鄉的特色菜引進來香港：「我用了半年時間研發『土匪雞翼』，效果相當驚人，那些本來吃麻辣、香草雞翼的人，九成九變了心，都改吃土匪。」 許多人都把米線與雲南劃上等號，但譚仔三哥米線的店名卻沒有「雲南」二字，因為在三哥眼中，他的自家米線就是本土的香港米線，跟雲南再沒關係：「事實上你在雲南吃到的米線，都是先下肉，然後把湯和米線倒進去，這樣一燙，溫度只有60度，不好吃。雲南米線多油，肉薄得透光，入口哪裡有質感？把那種口味搬來香港是沒人吃的。」
譚仔三哥在香港共有53家分店，三哥粗略估算，每間分店每日平均賣出近一千碗米線，即合共出售近五萬多碗。另外，不把米線計算在內，單就其他食材和配料，每天足足20噸。坐擁如此大數目的分店，到底是如何能使每碗米線的味道一致﹖答案在於中央工場，由工場生產各種湯底和半製成食品，把食材運送到各分店，員工只要稍作加工和調教辣度便可，這樣顧客不論在哪一家分店，都能吃到辣度標準相同的米線。
鄉音侍應姐姐
譚仔三哥受歡迎的其中一個原因，就是侍應阿姐的廣東話帶著濃濃的鄉音，例如墨丸、腩肉、十小辣、凍檸茶，在阿姐口中會成為「勿演、懶肉、實小勒、凍鏈茶…」，這個獨特廣東話，是許多年輕食客的集體記憶，甚至有人製作翻譯列表或拍片模仿侍應口音落單，在網上流傳，是中港矛盾下的一道有趣風景。許多人都奇怪，怎麼店裡的工友大多是女性，而且都帶鄉音。三哥解釋說，他們請人時，並非故意挑選這樣背景的女工，而是女工們覺得這裡的環境不錯，介紹給自己的朋友和同鄉。
外界以為三哥幫了這班新移民婦女，但三哥卻反過來說是她們幫了自己。他評價店裡的女工友為「有義氣」：「曾有一晚店裡爆水管，那女工一邊用手按住喉管，一邊自己打電話報警，整件事處理妥當後才告訴我。」另外，每年三哥都會舉辦年度晚宴，設勤工獎等嘉許員工。有員工在這兒已服務了十六、七年，三哥說，如果譚仔三哥沒有這班「姐姐」，肯定走不下去的。
遲來的廚師夢
吃過譚仔三哥米線的人，必定都對招牌頂上那個從紅辣椒背後探頭出來的三哥卡通肖像十分熟悉，從卡通回歸現實，三哥真人真事並不如童話般美好。1960年，兩歲的譚澤群隨父母從廣州南下香港。比起讀書，三哥更喜歡做飯，小時候做飯已經很有心得。三哥於六兄弟姐妹中排第三，加上父母，總共一家八口人，從十二、三歲起，他就承擔起給全家人煮飯的任務。對三哥而言，做食物是他骨子裡喜歡的東西。
十四歲時，三哥告別學校，在父親開設的工廠當冶金工人。那時候他從未想過對食物的熱愛可以變成事業，直到1995年冶金行業式微，加上地價上升，導致營運成本大增，父親的工廠最終倒閉收場。當時三哥已有妻兒，為解決餬口問題，三十多歲的他轉行當的士司機，節衣縮食存下了八萬本金，最終決定跟六弟譚澤強開第一間茶餐廳。
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