火炭規劃頻頻改　大牌檔被迫讓路

午市時段，火炭工業區的上班族紛紛下樓到熟悉的大牌檔覓食。廚房火光熊熊，大廚將食材倒入重三斤十二兩的大鐵鑊內，單手舉起輕鬆拋至半米高。當滾油接觸到火焰，一輪猛火升起，不消一分鐘，一道鑊氣小菜出爐。「我們有『四大金剛』：生炒骨、椒鹽鮮魷、豉椒炒蜆與炸大腸！」大牌檔大廚周華介紹道。

說到火炭美食，或會聯想到大牌檔林立、人頭湧湧的熟食市場，惟在政府發展規劃下，火炭熟食市場用地將改建為政府聯用綜合大樓，而該大樓不會設食肆，意味著屹立火炭超過四十載的熟食市場將會消失。

記者｜謝天渝　編輯｜司徒泳錡　攝影｜謝天渝　司徒泳錡

火炭區的規劃近年面臨驟變，工業區接二連三改劃成住宅用地，駿洋邨、旭禾苑和「星凱．堤岸」等公、私營住宅項目於2020年後相繼落成，而舊址為穗輝工廠大廈的公營房屋亦預料在2031年竣工。

2021年5月，政府宣布會於2024年底全面清拆火炭東、西熟食市場，擬建聯用大樓，配合政府2019年施政報告中提倡「一地多用」的發展模式，而這裡屬首批發展項目。大樓會包含康樂、文化、醫療、社會福利及公眾停車場等多用途設施，稱能提供額外土地資源，有利社區發展。

然而到了2025年3月，熟食市場不但未有清拆的消息，2024年6月，檔主接到政府的續約通知，熟食市場能經營至2026年。到底熟食市場是拆是留，檔主無從了解，只能「見一日過一日」。

第二代經營者　守住小店40年

山尾街巴士總站的頭班車尚未開出，毗鄰的火炭東熟食市場在寧靜的清晨中悄然展開忙碌的一天。「錦記飯店」老闆、人稱「老波」的陳慶棠（Bobby）現年62歲，他凌晨4點半已駐守店舖，取出長達兩米的帆布招牌，用麻繩將招牌高掛檔口，搬出啡色的木製圓桌子，鋪上塑膠檯布，放上一壺壺熱茶，靜候食客蒞臨。經歷早午市的勞碌，飯店在下午3點打烊，Bobby則收拾至下午4時才下班，每日如是。

錦記起初以家庭式經營，牌照由Bobby母親持有。20年前母親去世，牌照由Bobby承繼。七十年代為配合沙田發展計劃，原址位於沙田的錦記搬入火炭禾寮坑邨臨時小販市場繼續營運，後來該地亦被政府下令重建，一眾檔主被安排遷往在1982年建成的火炭東、西熟食市場。

八十年代初，一座座工廈——世紀工業大廈、峯達工業大廈、穗輝工廠大廈於火炭東、西熟食市場附近拔地而起。「沒有人知道火炭，這裡十分荒蕪。」 Bobby憶述初期遷入火炭東熟食市場時，四周只是一片「爛地」，儘管工廈相繼落成，人流不多，而工廠工人、運輸工人和寫字樓文員均是熟食市場的常客。至九十年代，香港工業急速發展，為錦記注入人流與生意，迎來全盛時期；每日全場爆滿，全場可容納30檯、約120人，午飯時段訂單應接不暇，做滿兩輪生意，一天營業額甚至過萬，

「那時不愁沒有生意，只要一開鋪就有人來，當時日日都坐滿，我甚麼都做，哪裏不夠人就到哪裏去，瞇起眼做做做！」

清拆伴隨消逝的人情味　與工廈成命運共同體

自言愛廣交朋友的Bobby，與客人關係親近。昔日熟食市場未安裝冷氣機，常要冒著炎熱四處奔走；有一天氣溫高達30度，忙於為客人寫單及上菜，也顧不上滿頭大汗，一位在附近上班的女熟客，主動關心他，取出紙巾為他擦去汗珠，Bobby回想不禁會心一笑。

紮根火炭東40年，錦記熟客不乏中外人士，連鄰近山上的英基國際學校的外籍教師，也是錦記的老食客。不諳中文的他們會先著港人朋友幫忙寫下菜式名稱——「乳鴿、椒鹽鮮魷、中式牛柳……」，再帶著紙張到錦記點餐。每年適逢學校假期，這群老師均會相聚飯店，「他們很能吃，又給很多貼士……坐兩檯，二十多個人。」Bobby說，他們每次喝幾十瓶啤酒，又自備紅白酒，在大牌檔載歌載舞。

Bobby親眼見證火炭變遷，看著鄰近熟食市場的工廠遷移內地，在旁的穗輝工廠大廈又因政府興建公屋，於2022年底拆卸，

「我初搬來（火炭東）看着穗輝裝修；現在看着它拆。」

錦記與穗輝大廈像是命運共同體，隨著鄰近工廠離場，以往朝夕相對的熟客亦不復見，早午市只有寥寥幾枱客。加上以往停泊於毗鄰山尾街總站的巴士路線，現改直駛往2020年入伙的駿洋邨，不再途經熟食市場，人流遞減。

Bobby無奈地說，隨著火炭發展轉型及近期經濟低迷，熟食市場亦不似以往的生氣勃勃，「以前我們開四個爐頭，現在只開兩至三個，生意差很遠。」面對即將來臨的拆卸和生意不景氣，Bobby坦言想藉機退休：

「生意不好，不如早些拆，拿回些錢。我當然會不捨得，但終有一日要放下，後輩看到我這麼辛苦還敢來做嗎？」

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大牌檔人聲鼎沸　成大學生聚腳點

到山尾街中段，人稱「玻璃屋」的沙田商業中心，分隔了火炭東、西熟食市場。走過山尾街遊樂場，繞過臨時停車場後面，便找到火炭西熟食市場入口，同能感受到大牌檔人聲鼎沸的熱鬧氣息。

與設有32個攤檔的火炭東熟食市場相比，火炭西熟食市場規模相對小，只設15個攤檔，「御膳廚房」東主兼大廚周華（下稱周老闆）是其中五個檔位的租戶。1986年，已在廚房打滾十多年的周老闆才30歲，決定到火炭區工廈經營工廠飯堂，一做廿載。

他在2007年投得火炭西熟食市場檔位，與太太共同打理，當時已50歲的他本只打算售賣粉麵等簡單菜式，預備退休度日。當初進場時，已營運25年的火炭西熟食市場十分冷清，只得他一所食肆營運。豈料以往飯堂熟客來訪新店，生意漸見興旺，吸引其他餐廳進駐火炭西四周檔口，他亦決定將餐廳轉型為大牌檔，售賣乳鴿、雞粥與夜市小菜，營運至今已18年。

火炭鄰近中文大學，每年暑假，周老闆總接到大學生的電話留座，在迎新營（O Camp）後食夜宵。十多年前，食環署對食肆的規管較寬鬆，常有大學生來訪，有時過百人。店面位置有限，接過電話，伙計更會預先將十多圍檯凳搬到店外，延伸至隔壁的山尾街遊樂場，情況墟冚。

「他們都很開心，聚在一起，他們很喜歡一起舉手叫喊（dem beat）。」

周老闆笑著描述大學生喧鬧嘈雜的情景，又指熟食市場毗鄰城門河和火炭明渠，室外位置對著開揚的城門河，在晚上「棟高隻腳坐」，開懷暢飲至清晨也不為過。

政府說在2024年底清拆熟食市場，卻無明確時間表，檔口前途未卜，檔主除了等待，亦無計可施。周老闆明年踏入70歲，自言想退下來，但知悉其他檔主不忍拆卸，稱政府取態令眾人皆無可奈何：

「目前一點消息都沒有……就算你年輕人想做又不能，想退休都不能，轉手不知怎樣做。」

他感嘆，無了期等待，加上現時經濟大不如前，晚上9時食客便陸續散去，生意比以往至少減少三分二，現在自己都「冇糧出」、「白做」，情況持續下去生意甚至面臨虧損，期望署方儘快公布細節。

地區規劃驟變　熟食市場告別火炭？

公佈新規劃以來，食環署每三個月便與檔主召開會議，但對清拆細節及時間表從沒有清晰答覆，計劃初期連大樓的選址也未有定論，令Bobby感惆悵：

「最初綜合大樓是在西座（火炭西熟食市場），但突然又搬來這邊（火炭東），是在玩積木嗎？」

翻查2021年6月沙田區議會文件，政府起初表明動用火炭西的臨時停車場與山尾街遊樂場興建聯用大樓，亦考慮將火炭西熟食市場用地一同納入大廈地盤。四個月後，選址卻改為火炭東熟食市場一帶。

詳細年月	政府安排
2021年5月	政府公佈將於2024年底前全面清拆火炭東、西熟食市場
2021年6月	區議會文件顯示，政府稱會動用山尾街遊樂場及停車場，和火炭西熟食市場一帶，興建聯用綜合大樓。
2021年10月	區議會文件顯示，政府將會改劃火炭東熟食市場用地，作為聯用綜合大樓。
2023年9月	規劃署發布修訂《沙田分區計劃大綱核准圖》，顯示未來興建的聯用綜合大樓將不設食肆。
2024年6月	食環署與檔主續約，稱熟食市場可營運至2026年，詳細月份不詳。
2025年1月	檔主與食環署開會查詢熟食市場未來去向，食環署表示未知。

清拆細節未明　檔主進退兩難

不論聯用大樓選址最終定案是於火炭東或西，政府稱皆會在2024年一併收回兩塊熟食市場用地，惟市場直至今日仍繼續營運。御膳廚房周老闆表示，2024年6月接到政府的續約通知，熟食市場能經營至2026年，但未知月份。檔主常在例行會議上追問清拆時間表及火炭西用地的規劃，署方總表示不知道。

至於賠償方案，署方提出每個大牌檔檔位可獲得二十萬零三千賠償金，擁有多個檔位的租戶賠償金額上限是八十萬，Bobby對此表示不滿，期望至少取得一百萬賠償。另一位檔主周老闆則指，食環署2021年宣布清拆時向檔主表示，賠償金是以過往十多年清拆大牌檔的金額作標準，未有考慮通脹及經營成本：「十多年前的生財工具（廚具）對比現在的價錢已經多兩倍，政府應調整一下金額。」

聯用大樓既是一地多用，大樓撥出一層安置檔口，保留熟食市場特色，豈不兩全其美？周老闆稱，檔主曾在會議上提出此建議，惟食環署表示幾乎肯定熟食市場不會再重開，而規劃署2023年的文件亦指，未來聯用綜合大樓內不設食肆。這意味著服務工業區工人及市民多年、堪稱火炭特色的熟食市場，即將告別火炭。

《大學線》於今年2月去信食環署，查詢拆卸改建計劃進度。署方回覆稱，政府正與相關部門訂定具體要求，有關籌備工作目前仍在進行中，稱會在租約屆滿前三個月再與檔主商討未來去向，強調會預留足夠通知期。

零空置率仍難逃一劫　管理者欠周全規劃

據食環署2023年底統計，火炭東、西熟食市場租用率皆為100%，卻依然成為政府規劃下的犧牲品。在政府規劃下，近年數個熟食市場同須讓路。如2023年，政府收回觀塘勵業街熟食市場作為商廈發展，配合「起動九龍東計劃」而被關閉的觀塘碼頭熟食市場等。

審視全港熟食市場被政府強行收回而倒閉的現象，成員陳劍青指火炭熟食市場屬「不自然死亡」，亦為「規劃中最差的例子」。研究員周健朗解釋，政府只改劃火炭東用地作聯用大樓，火炭西沒有規劃未來用途卻同被收回，做法並不合理。周續指，穗輝工廠大廈舊址改建作公營房屋，落成後火炭區人口增加，作為平民飯堂的熟食市場能繼續滿足社區對「可負擔飲食空間」的需求，政府關閉熟食市場是剝奪檔販生存空間與市民選擇。

周表示，聯用綜合大樓是「一地多用」下的產物，將熟食市場一拼納入大樓範圍，理論上更符合該宗旨。陳劍青則補充，政府近年不斷關閉熟食市場及熟食中心，反映由上而下的管理思維，只為配合規劃發展而逼小販退場，忽視社會利益。

「規劃不是純粹說選址、空間、間隔的計劃，而是整個提供服務的流程中，是站在一個純粹控制的角度，抑或促進（社區利益）的角度？我覺得整個模式需要很大的轉變，才可以符合現在公眾的需要。」