苦讀半天，有甚麼比一頓健康、可口的午餐更為吸引？2月下旬，學童午膳供應商活力午餐捲入食安風波，一度停供飯盒兩日。受影響家長為學童張羅午餐之際，亦令社會關注飯商以外的午膳選擇。
面對食物口味、安全等關注，部分香港學校在校園自設廚房，每天為學生提供熱騰騰、營養均衡且衛生的午餐。環顧外國，韓國1981年已立法奠定學校自設廚房的基礎，新加坡由1950年代陸續出現駐校小販供應午膳。香港的學生，何時才能開心又安心地吃下一口午飯？
記者｜蘇柏軒 編輯｜周悅蜓 攝影｜蘇柏軒 周悅蜓
「『即煮即食』跟你在家中廚房的味道、熱度相若。另外，因為是自己的廚師、廚房，想要甚麼菜式、甚麼湯，都可以和他們商討，彈性較大。」屬直資的福建中學附屬學校校長徐區懿華表示，小學自2009年創校開始經營廚房，讓承辦商入標提供即煮午餐，每天供應約700份餐點，包括兩款熱餐和一款三文治餐。
校內承辦商Chartwells至今服務學校13年，廚房運作團隊共12人，包括廚師、經理、飯盒包裝和洗碗工。廚房佔地400呎，飯堂面積約5500呎，供小五、六學生即場用膳，其他學生則在課室吃裝在飯盒的飯餸。午餐從烹煮到送上餐桌，一般控制在兩小時內，合乎食物安全中心指引，即供餐前兩至四小時把所需的食物烹調好。
區校長續指，學校主要擔任「行政代理人」的角色，負責管理承辦商服務的價錢和質素，廚房設施保養則由承辦商負責。投標者需在標書說明如何確保廚具狀況良好，以及器具損壞時的應變措施。學校三年前打算重新裝修廚房，亦在標書列明有關要求，由供應商報價，費用由供應商負責，中標後便按照報價翻新學校廚房。
承辦商負責營運廚房 人工佔最多成本
現時該校每份午餐連同水果售價32元，較坊間大型飯盒供應商貴十元左右。根據教育局對學校商業活動的指引，學校廚房的營運開支，包括水電和差餉，皆應由承辦商負責。Chartwells 經理 Ariel 表示，每份午餐的成本佔售價約九成，當中人工開支佔最多。
承辦商三年前在校舍耗資130萬元，除了重新裝修廚房和飯堂，亦設置廚房設備。Ariel表示，學校飯堂的生意純利率比較低，承辦商把設備的投資攤分為第三、五、十年的成本。那麼在低純利率情況下，以此計算方法仍能獲得盈利，可更早回本。校方與承辦商合約期限為三年。為保障投資，下個合約期若由其他承辦商中標，則要向現任承辦商支付數十萬設施轉讓費。
Ariel認為，建立學校廚房最基本的條件是學生數量、空間和學校配合。承辦商也有為另外三十多間學校提供即場煮午膳服務，實際產量及菜式需按校舍排水、廚房空間、電壓而定：「有些（廚房空間）較大型，可做四個餐……一、二百呎就做一個三文治餐， 因為工具少，只得幾個雪櫃、一個儲藏空間。」Ariel指，不少本地學校電壓偏低，有時廚房擺放太多設備，便未必夠電進行全套煮食：「某些餐不做，或者這個汁不煮，找（校外）中央廚房支援，其他肉食就自己處理。」
協商過程中，承辦商需配合校方安排，並遞交政府圖則和文件。從開始計劃到實際營運廚房，平均需時三、四個月。
韓國：學校需自設廚房 由營養師統籌
跳出香港，校內廚房在亞洲亦不罕見。現居韓國仁川的阿妙從香港移民到韓國已經十年，她的長女今年在政府小學讀小二，女兒上課日子的午餐都由學校包辦，家長毋需付款。午餐時段每三個年級一節，工作人員在學校廚房準備食物後，會流水式派發不同小菜，學生捧著盤子排隊，到學校飯堂吃飯。
韓國於1981年訂立《學校給食法》，規定學校必須每天為學生提供一餐。但由於供應商午餐頻頻出現大規模食物中毒事件，政府於2006年大幅修例，除加入嚴格的食安規則及懲罰制度，更規定全國所有中小學需聘請駐校營養師和廚工，自行營運廚房。相鄰學校可共享供餐設備，而政府則會向學校發放津貼。現時，首爾政府資助平均每餐3800韓幣（約港幣23元），每月按物價調整，駐校營養師便根據資助制定餐單。
跟香港供應商制定餐單不同，在韓國統籌午餐的重任由駐校營養師擔起——包括依照政府資助金額設計餐單、管理食物衞生和營養、監督廚工烹調，並每日將資料上載於學校網站和應用程式供家長查閲。阿妙指，學校聘請營養師的做法最令她有信心：
「因為長期（家長與營養師）建立了信任的關係， 多年來都沒有出現大問題，甚至有問題都可以很快就可以解決到， 韓國家長與給食（營養師）都會互相信任。」
新加坡：設多個攤檔 食物款式多元
有別於由學校自行經營廚房，新加坡學校自1950年代容許部分小販在校內售賣食物，現時新加坡政府衛生部推廣「在校健康飲食計劃（Healthy Meals in Schools Programme）」，制定午餐衛生和營養規定。新加坡小學普遍實行半日制，學生放學後可以留在學校、到兒童託管中心或回家用膳。為迎合不同種族的學生，學校正採用新加坡小販中心（hawker center）的模式，校內飯堂設多個不同飲食文化的攤檔，每檔設有廚房，小販可申請營運。
香港媽媽 Clare 13年前移民到新加坡，兒子今年就讀當地官立小學五年級。他幾乎每個上課日都會在學校吃午餐。該校飯堂約有300個座位，共設八個攤檔，售賣馬來西亞菜、中式飯麵、西餐、清真餐和小食等。Clare表示：
「（兒子）放學到飯堂買食物，可以買意粉、炒飯、魚蛋麵、咖哩麵、咖哩煎餅……因為有多種族的（學校）環境，他能嘗試不同的食物，有食物我未介紹，他已嘗試過。」
每間學校攤檔數量和種類，按飯堂面積而定。檔主只需每月付坡幣5到15元（約港幣30至90元）的名義租金，一份正餐售價約坡幣1.7到2元（約港幣10至12元），加價需經校方依政府定價標準審批。
小販中心模式免運輸時間 降低食安風險
放學留校以外，父母未下班的學生也可到兒童託管中心，中心通常負責照顧低年級學生。
相比學校小販中心的模式，兒童託管中心的供餐模式與香港相同，供應商會大規模為學生提供飯盒。幾年前Clare兒子放學後會到中心吃午餐。2020年6月，Clare兒子所屬的兒童託管中心出現集體中毒事件，共涉及114人，他亦不幸中毒，出現屙嘔。中心最後更換了食物供應商，亦賠償醫藥費。Clare指出，兒子升上高年級，轉為在學校飯堂吃飯後，學校飯堂未曾出現中毒事件。
Clare認為，校內烹煮可免卻運輸時間，減少食物變壞的機會。根據香港食物安全中心指引，食物烹煮時，中心溫度須達攝氏75度或以上，熱存期間應保持在攝氏60度以上。在校內烹煮，可確保食物溫度適宜，避免過程滋生細菌，降低食安風險。再者，新加坡教育部要求經營者通過食安課程，以獲取由新加坡食品局發出的牌照。一旦發生食物中毒，衞生部會強制攤檔停業，清洗攤檔，並要求員工再受培訓，具阻嚇力的監管有助保持食物衞生。
在保持食物質素和衛生方面，檔主商譽亦是重要因素，Clare指出，攤檔利潤有限，經營者多數是個人或「夫妻檔」，攤檔每次合約期只有一至兩年，檔主身兼廚師，直接控制食物質素，在食物處理和儲存方面會較小心。
港校資源、空間不足 成本價錢難兼顧
香港資助小學校長會副主席陳淑儀指，學校要設立校內廚房，需要考慮管理責任，還有其他不同因素：「不是說不可以（設立校內中央廚房），是否合乎空間、資金（條件）、有沒有承辦商做、成本及價錢能否兼顧，都需要考慮。」
為了減少即棄飯盒和廚餘，環境保護署曾在2010年實行「現場派飯」計劃，透過「環境及自然保育基金」，協助學校改建廚房及加裝基本設施，讓供應商在校煲飯和煮蔬菜，主菜仍需由飯商中央廠房運送到校，以可重用餐具現場分發。根據2011至2012年施政報告，截至2011年8月底，計劃初期合共75宗資助申請獲批，批出金額達9,700萬元，2017年基金共接獲138間學校的申請，當中126宗資助申請獲批，批出金額達1.39億元。政府2021年6月更新「環境及自然保育基金 – 學校現場派飯項目」申請指引，指已預留1億5千萬元資助，協助合資格的學校進行基本改裝工程加裝所需的基本設施。
陳淑儀指，有部分「千禧學校」因校舍較大，會實行「現場派飯」，但是要做到百分百現場烹煮，仍有困難：「煮大量餸菜，就牽涉廚房、衞生、牌照。除了個別私校、國際學校自行聘請廚師、廚房嬸嬸，其實很少資助學校有資金請人。」陳淑儀認為，一般學校缺乏人力和行政資源經營廚房，如實行即場煮食，需靠政府資助。
惟她亦坦言，要設立完善的即煮午膳系統，儘管校方有可能提供場地，但人工高企，成本可能轉嫁到家長身上：「校內煮要增派人手，成本就會增加。如果去到30元（一個飯盒），小數怕長計，學校與家長就要思考是否值得。」