味中有味 當代廚神啟示錄
經濟不景氣，飲食業日益蕭條，利苑酒家與詠藜園依然生意興隆，正是有賴廚師們費盡心思，從構思到嘗試、從失敗到成功，一心一意把最好的菜餚獻給顧客。
香港旅遊發展局於去年十月舉辦了「二零零二美食之最大賞」，十家食肆的大師傅榮膺「廚神」。其中利苑酒家廚師劉偉良的「上湯千葉豆腐」勇奪豆腐組的「至高榮譽金獎」，而詠藜園總廚陳杰則憑「雲白肉」奪得豬肉組的「金獎」。
當人們想當然，以為廚師就是整天躲在廚房和雞鴨魚肉相伴，與鍋碗瓢盆為伍，他們卻告訴你，真正的佳餚遠遠不止廚藝高超那麼簡單。
第一眼看到「雲白肉」，很難想像這薄如粉皮的白片竟然是豬肉﹗不錯，能將厚實的豬肉切得如此通透的，正是現任詠藜園行政總廚陳杰。
說起這個拿手好菜，陳杰如數家珍︰「先將豬肉雪成硬塊，然後以直刀法將豬肉切成薄片，再澆上上湯將豬肉灼熟，加上秘製醬汁即可。」由於雪成硬塊的豬肉經上湯灼熟後會微曲，猶如天上一層層的白雲，故取名為「雲白肉」。
御廚秘方改良
要製成這款菜式，除了要有一手刀功厲害的硬本領，
還要用心呢﹗
早在明朝時已有類似「雲白肉」的菜式，陳杰說︰「明朝的皇帝用白烚肉祭天，至清朝時，一名御廚改良這些白烚肉，加上醬汁，就成了今天的『雲白肉』。」
那名御廚就是詠藜園老闆的祖先，陳杰繼承了老闆的祖傳秘方，卻總覺得蒜味太濃。於是他不斷推敲嘗試，終於想出改良秘方——將本來灑在豬肉上的蒜蓉融入香滑的醬汁中，整道菜的色香味果然更佳。
其實陳杰的創新菜式遠不止「雲白肉」。國宴中有一道名菜叫作白玉葡萄，所謂的「葡萄」其實是被挖成提子狀的冬瓜。菜式賣相雖然吸引，但味道嫌清淡，陳杰便想到用銀針刺「葡萄」，再把「葡萄」放進上湯中，使之吸收上湯鮮味，嚐過此菜的顧客無不嘖嘖讚歎。
「當廚師的最高境界是不斷思考，精益求精。」陳杰認真地說﹕「要用心﹗」
不斷檢討
陳杰從不允許自己浪費時間。一有空他就會翻看烹飪書籍或飲食雜誌，尋找靈感，創作新的菜式﹔他隨身帶了部錄音機，當身邊的事物觸發他的靈感時，就立刻用錄音機記錄下來﹔即使放假，他也會到蘇州、杭州等地品嚐當地菜色，啟發靈感。他的一款拿手菜式「西湖魚羹」就是在杭州獲啟發而創的。
「要燒一道色香味俱全的菜，食物的質素和廚師的烹調技巧都十分重要。」為保証食物新鮮，陳杰每天早上八時多便跑到魚市場，親身選購新鮮活魚。
每一道菜，陳杰都要練習四、五次。若發現菜式的色、香、味任何一方面出了問題，他就反覆嚐試那道菜，尋找問題根源。
「我們必須對顧客負責任。」他曾試過做一道豬頸肉的菜，因火候和材料配合問題，味道總不合心意，結果，他寧願放棄推出這道菜。
雖說年資愈久，廚藝應愈了得，但仍偶有失手。陳杰曾做一道菜，經理嚐過後對他說﹕「把這碟菜給其他夥計吃吧﹗但不要告訴他們這是你燒的﹗」說得含蓄，陳杰還是楞了一下，緊張地自己嚐了嚐，發現菜的味道確實不佳。
「當時窘得很﹗然而不可以就此放棄。要不斷檢討，才會成功。」每天下班後，陳杰都會跟經理們一同吃夜宵，一邊檢討顧客對當日菜餚的意見。
捱打的學徒
陳杰從一九七九年入行至今已有二十三年。當年只有十四歲的他本是懷著當警員的志願由成都來港，卻因自認「文化不好」而放棄，在叔叔介紹下入了行。
「初入行時沒有入廚機會，當學徒時清潔廚房、洗毛巾、倒水，刷灶頭等甚麼都得做。要磨上一段時間才能跟師傅學量米，做點砧板的工作。」
回想當年情景，陳杰百般滋味在心頭﹕「那時，大堆工作不用說，還要常被師傅打，都得忍著，疼也不能哭。」說時陳杰還輕揉著右手，讓記者看他當年留下的疤痕。
苦盡甘來，他鑽研廚藝，得到無窮樂趣︰「每次學會一些特別的菜式，我都會很開心，如做一道砂鍋雲吞雞，做法頗複雜，總共有十二個工序。當學會怎樣煮時，我真的感到很滿足。」客人的讚賞對他而言更是最直接的鼓勵。
陳杰笑言現在自己和廚房已經不能分割。「現在每次放假我都會感到很失落，總想著回舖打點打點，即使到廚房碰一下灶頭都是好的。」
完善自我—劉偉良
「上湯千葉豆腐」是以「薄」取勝的又一佳作，更令人驚歎的是每一片豆腐都切到幾乎一模一樣的厚度和體積，一眼望去，整整齊齊，彷彿是被推倒的白色骨牌，配上色澤鮮豔的香蔥、泡菜、冬菇粒和叉燒粒，清淡可人。
利苑酒家集團行政總廚劉偉良是創作這道菜式的師傅，談起這道菜的靈感來源，他說︰「我發現上海有一道菜將豆腐切成薄片，樣子別致，可惜味道太寡。回來後，我便嘗試加入不同的配菜，並澆上上湯，令菜式的味道更豐富。」
在廚房從打雜做到管理層，他的至理名言是︰「做菜要用腦，做工要捱得，做人（人格完善）最重要﹗」
凡事思考方法
劉偉良投身廚師這行已有十九年。兒時他沒想過當廚師︰「其實我很喜歡運動，尤其喜歡跑步和打籃球，所以年輕時的我希望當一名運動家。」
一九八三年，十六歲的他從內地來港，由於父親和叔父均在廚房工作，劉偉良就名正言順地正式開始他的廚師「長跑」旅程。
他當學徒同樣要捱︰「初時都是做搬貨、送外賣、洗地、傳菜之類的工作，我還記得那時傳菜要一隻手拿四碟菜在店舖的上下兩層跑上跑下，還曾從上層滾到下層，立刻痛得哭起來﹗」然而，他非但沒有因此灰心或悲觀，反將此當作學習的機會。
「即使洗地也講究方法，自己做過方知怎樣做到更快更有效率。送外賣時又可趁機看看師傅做的菜式，至少將來人家叫你燒揚州炒飯，你也知道那炒飯是怎個樣子。」
很多學徒忍受不了這樣瑣碎的辛苦，幹了一陣就轉行。劉偉良一心想老師傅傳授烹調技巧，便天天一大早起身，手腳利索地把所有灶爐都洗乾淨，讓師傅回來時能抽些時間指點一二，劉偉良解決問題的經驗和廚藝就是這樣一點一點累積而來。
只求學到新招
那段打雜生涯持續了兩年，可謂是劉偉良操刀入廚的「熱身跑」。
「有人認為，兩年的時間用來學習和等待太長，但事實上，學習不在時間長短，關鍵在專心。是否有心，那段時間才會有分別。」劉偉良語重心長。
當了兩年學徒後，廚房的大師傅便開始向他傳授廚藝，不久他更升上火頭「將軍」。那時是一九八五年，劉偉良卻下了一個令人意外的決定——放棄那份月薪二千元的工作，接受尖沙咀另一間食肆月薪一千八百元的工作﹕「因為在那裡我可以學習劏魚的技術。」眾人都不理解他的決定，但他早已深思熟慮︰「人應該不斷嘗試和學習，當廚師也一樣。現時的人做事只為交差，這樣是不會有進步的。」
好品格 好廚藝
劉偉良的廚師生涯也非一帆風順。一九九零年，他就職的食肆倒閉，入行七年的他面臨失業的命運。
半個月後，經友人介紹進了現時工作的利苑酒家，在這個廚房一做便是十二年，現在的他已是利苑的行政總廚。他堅信:「凡事靠自己，踏實去做，一定會看到成績。」
現時，劉偉良除了燒菜外，還要兼顧授徒的工作。下班後他常與學徒聊天，開解他們生活或個人問題。
「個人的品格心態最重要，是一個廚師的水準得到充分且穩定發揮的保證。只要有好的行為、品德，技巧上的問題也就很易解決。」
繼續「長跑」旅程
現時經濟不景，市民消費減少， 劉偉良認為政府應該和飲食業配合，例如減收排污費等︰「從事飲食業的行家要先改善現時食肆的缺點，例如提高食物的質素，確保食物新鮮，並要追求進步，勇於創作新的菜式，更要改善待客的態度。而政府則需要幫助從事飲食業的行家減輕成本，否則成本只會轉介到消費者身上。」
劉偉良對飲食業的前景仍充滿信心﹕「經濟總是有起有跌，就像人生一樣。與其怨天尤人，倒不如思考一下如何把自己的事情做好。」
他不斷努力，有時甚至遠走上海、北京、台灣，參考取經，再跟公司討論，按時令推出新菜式。
「我相信有水準的東西終不會被淘汰。」劉偉良就是憑著這樣自信而平和的心態，一步步繼續他的廚房「長跑」旅程。
獲選菜式「雲白肉」是創意的成果。
陳杰：用心才是最高境界。
劉偉良用腦做菜，不斷嘗試。
獲獎菜式「上湯千葉豆腐」刀功了得。
年輕學徒難忍辛苦，劉偉良便教導他們要「只問耕耘，不問收獲」。
劉偉良(右二)到台灣參賽取經。
