煮這個蟹，第一步是要拆出蒸熟了的蟹肉。下廚生手難免感到困難複雜，不過對周中這個入廚超過四十年的大廚，當然是「易事作(easy job)」。四十年，並不是短時間。由打雜到總廚，苦頭吃過不少。「初入行時好辛苦架，我以前成日匿埋喊架！」入行四、五年，才可以「埋鑊」真真正正為客人做菜。周中憑努力，愈煮愈好，常被挖角。他轉過十多間酒家。在二十年前遇上凱悅酒店老闆，老闆是「番書仔」，欣賞他中菜西上，便請他做總廚。「酒店人工高、福利好、又有假放，當然去啦！」一做，便做了二十年。
凱悅酒店是第一間兼辦中菜廳的酒店，附有西餐廳。周中常參考西餐廳買入的材料，有適合的便托西餐廳的同事幫他入貨。有了材料，周中便開始研究用中式煮法處理西式食材，如將鵝肝、魚子醬融入中菜中。「現在你在酒樓吃到鵝肝魚子醬，都是我創的！」他又把傳統的冬瓜盅做法，改用木瓜燉魚翅。結果受到老闆和客人讚賞，周中就更「肆無忌憚」地試新菜。「做人應該向前看，不要被傳統束縛。要有一套新思想，嘗試新事物，令自己的視野更廣闊，食古不化只會讓自己走進死胡同。我創作的是有香港特式的香港菜。」
周中的香港菜，大受外國食客歡迎，生意不絕。「我用他們家鄉的材料做中菜，既親切又符合他們的口味，他們當然喜歡！」當時的周中，似乎名、利都不缺。但卻說自己甚麼都沒有，也不需要有。與其他廚師不同，周師傅極少參加廚藝比賽。「我沒有那些一條條的錦帶獎牌，」他隨即彎腰、伸舌頭，做一個辛苦的表情。「那些人很辛苦的，我是做評判的嘛，比賽一定要出盡全身法寶，我不參加比賽，免得他人學我的技術。」
香港菜 日本當紅炸子雞
好景不常，金融風暴後，凱悅酒店亞洲區包括日本、台灣、泰國等十多間中菜廳，生意額大幅下跌。做總廚，要交數，周中因而壓力大增。二零零三年，因為受不了壓力而引退，香港的凱悅酒店也在之後一年拆卸。
在香港不如意，在日本卻得到讚賞。一年前，日本一位舊客請他做新開日本中菜廳的顧問，並以「周中」命名。這間日本中菜廳「周中菜房白金亭」，位於東京的富豪區，裝潢堂皇。每款食品都由周中設計，一小碟一小碟的。每位最低消費差不多九千日元（約七百元），相等於在香港的五星級酒店享用一頓自助餐的價錢。貴是很貴，但白金亭仍然門庭若市。
周中認為，香港人沒有『食』的藝術，不像日本人願意花錢吃。「香港人都很市儈，好像你和我，哪裏便宜抵食就去哪裏，不願花錢食中菜。我有數百元都足夠去大酒家吃鮑翅，何用吃食我的菜呢？他們寧願以一個較高的價錢去食其他國家的菜。」香港人不明白吃的藝術，也不懂欣賞廚師的心思，「菜式不美味，他們只會批評；好吃的，卻認為是理所當然的，不會稱讚廚師的廚藝。」
教日本人煮香港菜
雖然揚名海外，但周中自言這不是他最自豪的成就。他最自豪的，是改善了日本的中華料理，將香港菜發揚光大。他在凱悅酒店工作時，要管理酒店在世界各地的中菜廳。有見日本的中華料理質素低劣，銳意改善。「以前的日本人叫中國菜做中華料理，煮來煮去都是咕嚕肉和麻婆豆腐，難食得很。」
他在這方面下了不少功夫，糾正了他們烹調中菜的方法及引入香港菜。日本人的學習態度十分積極，能打破言語障礙，很快就掌握煮中菜的技巧。結果，日本凱悅酒店的中菜在當地成了名，經常都有日本傳媒訪問周中，他也成了日本中菜館的仿效對象。近十年，日本的中菜改善不少，推出了不少中華料理大賽，令周中感到很自豪。「情況就好像香港人喜歡在香港食日本菜一樣，日本人喜歡在日本食『香港菜』；中國人向日本人學習，就好像孫中山先生去過日本留學，現在日本人向中國人學習，我會覺得好自豪。」
見鏡頭 周中猶如吃生菜
周中一邊煮蟹，一邊答記者問題。記者叫他拿起蟹拍照，他馬上拿。周中不是上過《美女廚房》才多人訪問。事實上，他做了酒店那數二十年，已經常常面對傳媒。「做酒店那時，我的菜已全球知名。外國傳媒常來採訪。一星期也要做兩至三個訪問。」答記者問題、擺甫士拍照，他駕輕就熟。不過，《美女廚房》令他在香港真正紅起來，引來大批記者採訪，為他生活帶來了很多不便。「我最憎美女廚房！」他眉頭一皺。「我現在出街都被人眼望望，家人要和我分開行，實在很麻煩。」
言猶在耳，他又說「我現在會幫無線主持一個節目，叫《學廚出餐》，教明星煮菜！」他得戚地向記者說。
嫌成名麻煩，那為何踏盡所有可成名的途徑？「別人給我機會，我就去試！甚麼都要試呀！否則錯過了只有低頭慨歎，機會是要自己掌握的。而且我好少托人手踭，人家有求於我，我會盡量幫人。」
退休後同樣快活
周中拌著生粉茨，加入羹裡，滾一滾，《蟹肉豆腐羹》大功告成。他請現場的記者、工作人員試吃。一吃，味道很清淡。跟周中的家庭生活一樣清淡。做廚的周中，生活圈子窄，朋友都是酒樓裡的人，太太也是靠別人介紹的。「我們做廚的，最多咪識個點心妹。」因為工作太困身，即使拍拖，也只能一個月看一次電影。為了能陪女朋友多一點，他將「落場」的兩個小時休息時間全都給了女朋友，每天都「仆倒」出去和女朋友行街。
成家後，陪家人的時間也不多。有時下班回家後，兒子都已入夢，唯有在放假的時候，和兒子一起去買玩具。物質雖不能補償一切，幸得家人明白體諒，一家四口樂也融融。他約記者飲茶做訪問，也帶著太太。點點心時兩口子有商有量。雖然做過酒樓，周中還是多聽太太的意見。
現在退休了，兒子又大了，有自己的生活。除一個月去一次日本教日本人做香港菜外，周中將時間都留給太太，間中和太太行山品茗，又陪她買菜煮飯。「係人都唔想做（家務）架啦！不過間中會幫太太煮下飯，而家退了休，又有多點時間，咪同她去下旅行囉！」這就是他給太太最好的補償了。■
