百年堅持　　九龍醬園

編輯|梁凱行　記者｜何細雙　李惠嫻

在金錢掛帥的商業社會中，
人人都想減低生產成本，賺取更多的利益。
但九龍醬園為了維持品質，逆流而上。
它堅持以費時費力的古法釀製豉油，不靠機械生產﹔
它所出產的豉油四十八元一支，足足比一般豉油貴六、七倍﹔
它堅持靠口碑、靠信譽招徠，不靠超市大規模的市場推銷，
要買它的產品，非得老遠去到全港只有一間的中環門市購買不可。
現代社會講求變通，「堅持」被視為「食古不化」，
然而，九龍醬園出品的豉油，鮮味卻行銷至歐美各國，
成功之道，正源自對傳統的一份堅持。

風光一時　難敵社會變遷

　　九龍醬園前身為美珍醬園，在一九一七年由黃和甫於香港創辦，至今已有近百年歷史。一九三七年，黃和甫年僅十八歲的兒子黃洪從佛山來港，與父親共同打理醬園的生意，並開始拓展海外的業務﹔日本侵華期間，因出口生意受挫，九龍醬園轉攻本地市場，在中環嘉咸街開設第一間門市。同時，由於日本不喜歡「英」、「美」等字眼，美珍醬園因此改名為九龍醬園。戰爭結束後，醬園重新以美珍之名出口往外地，同時保留九龍醬園門市，主攻本地市場。八十年代黃洪五子黃國輝自加拿大回港繼承父業，開始接掌醬園生意至今，已經歷了三代。

　　五、六十年代物質匱乏，是醬園發展的全盛期。現年八十多歲、醬園第二代傳人的黃洪興奮地回道﹕「以前豉油撈飯已是豐富的一餐，特別豬油拌豉油送飯，更是美味。」醬園在這段黃金時期擴充業務，高峰期共有五間門市，規模在行內更是數一數二，為香港五大醬園之一。

　　但隨著社會的進步，新技術廣泛應用，令一直沿用古法生曬豉油的醬園，開始受到淘汰，漸漸被機械化的廉價豉油廠所取代，風光不再。七十年代開始，九龍醬園在香港的業務不斷萎縮，分店相繼結業，現時只剩下中環一間門市，員工由全盛時期的百多名，到現在只有六十多人。然而，不變的卻是九龍醬園對傳統和品質的堅持。

堅持傳統　古法釀製豉油

　　古法釀製豉油的工序繁複，不獨成本高，而且出產少，黃國輝笑言﹕「這根本不是一門生意。」傳統的方法首先要把黃豆洗淨，加水煮腍，然後加入麵粉，讓黃豆天然發酵，一至兩個星期後將黃豆倒入瓦缸內，並加入適量鹹度的鹽水，最後再放在空地上讓太陽照射。生產出一支又香又濃的生曬豉油，每次起碼要花上四、五個月。然而，並非每天都是放晴的，一旦陽光不足，釀製一缸豉油可能要花上半的時間，難怪黃洪說﹕「生曬豉油是要『睇天做人』的。」而現代製豉油方法，會將化學品加入黃豆中，以加快發酵的過程﹔至於生曬的步驟也會以機器代替，所以只要不足一個月便可以製成。

　　古法釀製豉油似乎不是生財之道，黃洪卻對保留傳統 顯得甚為驕傲，他認為現時醬園還能保持有一定顧客的原因，正是他們對醬園傳統的信任。他強調﹕「為求產品質素好，付出時間及心機是必然的。」縱然近年很多同行為了減低成本都紛紛北上設廠，但九龍醬園仍堅持將主要的生產程序留在香港，而其位於東莞的廠房只限於進行黃豆發酵，其他工序像加鹽水和生曬等仍在元朗的醬園進行，以便監察品質。

　　面對機器製作低成本豉油的競爭，黃國輝從未想過放棄傳統，他說﹕「我父親要堅持生曬豉油的傳統，因為他認為傳統的東西若不保持下去，沒有了就是沒有了。我也希望在化學豉油充斥市場下，能有一批不會危害健康的天然豉油，這好比在沙漠中能有個綠洲般教人渴望。」而且，他認為生曬的豉油在味道和品質上始終有別於化學豉油，他自己留學時有切身的體會，他說﹕「當我初到外國留學的時候，曾經在當地買過普通的豉油，心想應該會習慣的，但吃下去的時候發覺那些豉油只有鹹味而沒有鮮味，到最後唯有打電話給爸爸，叫他們寄幾支豉油過來。」而他和父親每次到外地探望親友時，都會帶一箱自家出品的生曬豉油作手信。

尊重傳統　中西用家追捧

　　雖然這支「名貴豉油」的價錢較市面上的貴六、七倍，又沒有廣告宣傳，但九龍醬園仍得到不少人認同。出名「嘴刁」的食家蔡瀾曾於某飲食雜誌公開稱讚其生抽王夠濃、有豆味，是其他豉油所沒有的。許多著名的餐廳酒樓也是其老主顧，連西餐廳和外國公司也慕名而來﹔有不少人不怕舟車勞頓，來到中環門市，為的就是一支豉油。

　　歷史悠久的陸羽茶室五十多年來一直都是它的「捧場客」。陸羽茶室高級職員李先生表示﹕「九龍醬園的豉油味道純而不生硬，這些都是市面上機械生產出來的豉油所不能相比的，我找不到比它更好的豉油。」他也提到食客對九龍醬園豉油的欣賞，「曾經有食客吃過我們放在餐桌上的豉油後，向我們詢問豉油的貨源，我們也曾經親自帶熟客到九龍醬園的門市購買。」九龍醬園的醬油雖然比其他品牌昂貴，但李先生認為﹕「以它的質素，這個價錢是可以接受的。」

　　九龍醬園的出品也吸引了西式餐廳光顧，在九龍醬園附近一間名為「B.O.」西餐廳的幫廚說每星期也會光顧，以作腌料之用。早前，高級德國廚具公司Bulthaup開幕時，特地向九龍醬園訂購了一批特別版豉油當作禮物送給客人。

　　中環的零售店中，光顧的客人有些是住在附近的老顧客，有些則是經人介紹後舟車勞頓來購買。家住大埔的劉女士，兩年前從雜誌上看到有關九龍醬園的報道後，一時興起買了一支豉油來品嚐。她表示﹕「最初都覺得有點兒貴，但用後發覺真的鮮味，而且對比下份量也用少了，便維持用這家。」她也試過把豉油當作禮物送給很要好的舊同學，只因她覺得其品質好。

暢銷海外　為保傳統留香港

　　可惜的是，真正講究品質、懂得欣賞傳統的香港人始終不多。九龍醬園的傳統醬油始終敵不過價錢便宜、機械生產的豉油，以致在本地的銷量持續下跌，收入僅佔總營業額的百份之五。現時九龍醬園每年的總營業額約有三四千萬元，,而海外的市場成為利潤的主要來源。

　　九龍醬園的產品在海外大受歡迎，與其堅持傳統的無添加製造方法有關。黃國輝解釋道﹕「我們在海外有很大的市場，而近幾年來，先進國家的食品衛生規格十分嚴謹，沒有添加化學品的天然製法才可以順利通過檢測。」黃洪表示﹕「基本上只要有華人聚居的地方，例如美加及其他歐洲國家的唐人街，都有我們的產品發售。」海外的顧客多是老一輩，他們對醬園產品信任，而且這種信任是一代傳一代的。九龍醬園的市場甚至到達一些只有三數百華人聚居的細小島國城市，例如中美洲的千里達。

　　縱使本地的利潤遠不及海外的，但黃國輝從未想過結束香港的門市，專攻海外市場。黃國輝解釋﹕「香港是醬園的根基，有現在的地位實屬不易。」始終這個品牌是他祖父與父親辛苦建立，他想一直保持下去。

　　除此之外，他也是為一口氣﹕「我知道在香港仍有人追求高品質的產品，雖然數量不多，但既然我有能力做到，為何我不繼續做下去呢﹖這是我對老顧客的交代。」他續說﹕「而且有時候並非凡事都要往錢看，我們有責任去延續傳統，令下一代知道甚麼是傳統。社會的大方向我改變不了，但也希望盡自己一點綿力。所以，在我有生之年，我一定會繼續以傳統的方法來釀造豉油。」

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