點心 傳統手門把戲 — 《大學線》

點心 傳統手門把戲

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編輯│趙芷欣 記者│嚴智暘 攝影│嚴智暘 張曉莊

118food_6「飲茶」是香港人的日常事,水滾茶靚、一盅兩件再普通不過。今時今日,吃點心不只限於光顧茶樓,茶餐廳、連鎖點心店、甚至在家裡一「叮」,即食點心也是傳統美味。你在意的可能只是如何吃得方便,背後未必會花時間考量點心師傅的手藝和心思。在香港碩果僅存的舊式老茶樓裡,所有包點現做現售,一件迷你平凡的點心,內裡裹著了點心師傅數十年來的經驗和心血,以及其獨有的手門技巧。

鳳城酒家的點心部大師傅羅林小學畢業後誤打誤撞地入行當點心學徒,他說以前的點心師傅比較保守,不會輕易教人做點心的技巧。(張曉莊攝)
鳳城酒家的點心部大師傅羅林小學畢業後誤打誤撞地入行當點心學徒,他說以前的點心師傅比較保守,不會輕易教人做點心的技巧。(張曉莊攝)

你不知道的 點心手門

手門,是點心行內術語,指製作點心所需的技巧。每一位點心師傅,都是由廚房雜活開始,透過從旁觀察大師傅如何做點心,下班後再偷偷拿麵粉躲在一旁練習。「以前的師傅很嚴格的,不會親自教你,但又要求很高,弄得不好就要自己吃掉(失敗品),手門是自己摸索出來的。」入行四十年,太子鳳城酒家的點心大師傅羅林如是說。每款點心都有它的秘訣所在,越是簡單的點心,背後的技巧越是繁複細緻,每一步都是十分講究。

一口啖盡的鮮味

118food_8每天凌晨四點,當大部份人仍在睡夢中的時候,已回到「鳳城」開始一天的點心準備工作。「我們這些老字號堅持人手製造,每天都要很早回來準備蒸飯、揉麵團,待六、七時蔬菜和鮮肉運來,才開始切肉切菜,直至九時正開始營業,就這樣忙到午市完結。」羅師傅說來輕鬆,但他已經維持這樣的作息四十年,日復如是。

談及最先學會的點心手門,羅師傅指包蝦餃和叉燒包是基本功,但亦是最考技巧和耐性的。「包蝦餃以前指定要有十三摺,現在雖然人手緊張,但都要十至十一摺,才能保持質素。」老字號人手製作的蝦餃皮,對比連鎖酒家工廠式製造的蝦餃皮,褶子數量遠多一倍。羅師傅堅持用人手拍打出來的蝦餃皮,這樣蒸出來才會顯得晶瑩剔透,皮薄而不易穿。從籠裡夾起一件熱辣辣的蝦餃品嘗,不大不小,剛好一口。咬下去皮薄而黏,頓時口裡肉香滿盈,好奇數數籠中蝦餃上的褶子,果真有十一道。